Cuando tomamos un alimento, nuestro aparato digestivo lo digiere, es decir, desintegra todos sus componentes para que podamos asimilarlos, para que el intestino los absorba y después puedan ser usados para mantener las actividades de nuestro cuerpo. Todos estos procesos se hacen habitualmente sin notar ninguna molestia. Sin embargo, decimos que existe una reacción adversa a un alimento cuando al comerlo el cuerpo reacciona con unos síntomas anómalos dañinos.
Las reacciones adversas a alimentos pueden ser de varios tipos según su mecanismo de producción aunque popularmente se les llame alergia a todas ellas. Desde el punto de vista médico es importante clasificar si son o no verdaderas alergias ya que esto tiene importancia para su pronóstico y tratamiento.

Durante muchos años ha existido gran confusión en cuanto a la clasificación de las reacciones adversas a alimentos en las guías y por ello en los últimos años estas se basan en el mecanismo implicado en la reacción (Fig.1).
Las reacciones tóxicas o intoxicaciones afectan a todas las personas si la cantidad de tóxico es suficiente. Puede ser un tóxico externo por estar el alimento en mal estado (contaminado por microbios, venenos, pesticidas,…) o un tóxico interno natural (setas venenosas).
Las reacciones no tóxicas (también llamadas de hipersensibilidad), con el alimento en buen estado, sólo afectan a una proporción pequeña de personas predispuestas. Estas reacciones pueden producirse a su vez por dos tipos de mecanismos, inmunológico o no inmunológico. Las no inmunológicas pueden ser de varios tipos. Una de las más conocidas es la intolerancia a la lactosa, en la que la existe un problema para digerir adecuadamente la lactosa porque hay un déficit de una proteína o enzima, la lactasa y que no debe confundirse con la verdadera alergia a la proteínas de la leche. Las de tipo inmunológico ocurren mediante la producción de anticuerpos y/o otras células del sistema inmune que se forman frente a proteínas concretas del alimento al que se reconoce como algo extraño y dañino. El cuerpo se defiende de forma errónea frente a estas sustancias activando su sistema de vigilancia, el sistema inmune. Estas son las verdaderas alergias. Si el sistema inmune produce anticuerpos contra el alimento de tipo IgE hablamos de “alergia IgE mediada” y en los demás casos que antes también se denominaban intolerancias ahora se habla de “alergias no mediadas por IgE”.

Cualquier alimento puede provocar alergia. Algunos son especialmente frecuentes, como la leche de vaca, el huevo, los frutos secos, los pescados, los mariscos, las legumbres, los cereales, algunas frutas y algunas especias. Las diferencias se encuentran según el grupo de edad, la localización geográfica y los hábitos de consumo de los alimentos.

Cualquier persona se puede hacer alérgica a un alimento así como a cualquier otra sustancia. Hay personas que llamamos “atópicas”, que tienen mucha facilidad para hacerse alérgicas, frente a muchas sustancias, alimentos e inhalantes y presentan enfermedades alérgicas asociadas como dermatitis atópica, rinitis y asma. Los factores de riesgo no estás bien aclarados y se siguen estudiando. Se incluyen factores genéticos, maternos, nutricionales, el estilo de vida y la exposición ambiental. La mezcla compleja de la influencia medioambiental y la genética hacen que se produzca una alteración en la tolerancia hacia los alimentos.

Puede aparecer a cualquier edad, desde lactantes hasta en ancianos. En general es más frecuente en niños y gente joven. Alimentos como la leche y el huevo causan alergia fundamentalmente en lactantes y niños pequeños coincidiendo con su introducción en la alimentación. Otros alimentos como pescados, mariscos, frutas, frutos secos, especias, etc., suelen aparecer en niños mayores y en adultos.

Realmente no se sabe. Sí que se sabe que para presentar síntomas alérgicos con un alimento (o cualquier otra sustancia) debe haber más de un contacto. El desarrollo de la alergia se produce en varios pasos y requiere sucesivas exposiciones con el alimento. Las manifestaciones de la alergia pueden aparecer tras el primer contacto aparente o ir precedida de tolerancia previa durante días, semanas o incluso años. Al entrar en contacto con nuestro sistema inmune se produce un reconocimiento anormal y se generan anticuerpos. Hablamos entonces de sensibilización a un alimento. A partir de entonces en los sucesivos contactos se pueden producir los síntomas típicos de la reacción alérgica. Las primeras exposiciones al alimento pueden pasar desapercibidas y haber tomado un alimento sin saberlo porque se encuentra entre los ingredientes de alimentos preparados o en el caso de los bebés que toman lactancia materna porque parte de los alimentos que toma la madre pasan a la leche materna y sensibilizan al bebé o incluso a través de la placenta durante el embarazo.
En otros casos la sensibilización al alimento se produce por un mecanismo de reactividad cruzada, es decir, alimentos que pertenecen a la misma familia y tienen componentes muy parecidos e incluso reactividad cruzada entre alimentos vegetales y pólenes que comparten proteínas similares por su origen botánico común. Una persona puede hacerse alérgica a una sustancia y posteriormente cuando toma por primera vez un alimento que tenga reactividad cruzada con esa sustancia presentar síntomas de alergia. A su vez la sensibilización respiratoria puede dar lugar a una alergia alimentaria posterior.

Es muy variable. Por ejemplo, en el caso de los pescados una persona puede hacerse alérgica a un solo tipo de pescado o bien a una familia de pescados o a todos ellos. Lo mismo ocurre con las frutas. La familia de frutas rosáceas incluye muchas frutas distintas y hay personas que no pueden tomar ninguna de ellas pero otras toleran alguna. También es así con otras familias de alimentos como mariscos, legumbres, cereales, frutos secos, etc.
Para poder distinguir la situación de cada persona puede ser necesario un estudio prolongado con pruebas, analíticas y pruebas de exposición o provocación con los alimentos.

Los síntomas más frecuentes se manifiestan en la piel: urticaria (ronchas o habones) aguda, local o general, picor de piel, enrojecimiento y picor de manos y pies, hinchazón de las orejas, párpados u otras partes del cuerpo (angioedema). Es frecuente también la aparición de picor de boca y de garganta, con habones alrededor de la boca e hinchazón de los labios. Los síntomas digestivos tales como dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea son también habituales. Los síntomas respiratorios como la rinitis aguda (picor de nariz, estornudos, mocos y obstrucción nasal) acompañada o no de conjuntivitis (picor de ojos, lagrimeo), suelen preceder a los síntomas respiratorios más graves. La dificultad respiratoria con sensación de garganta cerrada, con cambios en la voz (ronquera), tos, pitos en el pecho y fatiga es grave, por lo que requiere un tratamiento inmediato. La forma más grave de reacción alérgica es la anafilaxia y no es rara en la alergia a alimentos. En estos casos está en peligro la vida del paciente. La aparición de síntomas como desvanecimiento, palidez, labios o piel azulada, agotamiento, hinchazón de la lengua o afectación grave respiratoria requieren la inyección inmediata de adrenalina. Los alimentos más frecuentemente causantes de este tipo de reacciones en los niños son la leche, el huevo y los frutos secos.
Los síntomas a veces ocurren de manera rápida y brusca, poco tiempo después de tomar el alimento (alergia IgE mediada) y otras veces de manera más suave y prolongada, horas o días después de tomar el alimento (alergia no IgE mediada).
Para ver más detalles sobre todos estos síntomas, se pueden consultar las secciones correspondientes en esta página web.

En ocasiones la aparición de los síntomas tras la ingesta del alimento puede ser muy evidente sobre todo en caso de las reacciones IgE mediadas porque aparecen de forma inmediata. En otros casos los síntomas son más retardados o insidiosos y es difícil llegar a descubrir si algún alimento es el responsable de los mismos. En todos estos cuadros la historia clínica resulta de gran ayuda. Las reacciones retardadas implican con frecuencia al aparato digestivo (enteropatías, proctocolitis, etc.) y los síntomas pueden ser leves sin afectar el estado general del niño pero otras veces producen reacciones graves con vómitos intensos, decaimiento, deshidratación o shock. En otros casos ante síntomas persistentes de diarrea, vómitos y problemas de malabsorción puede aparecer distensión abdominal, retraso en el crecimiento y/o anemia. Ante un lactante que presenta una dermatitis atópica de intensidad moderada o grave se debe plantear la posibilidad de alergia a algún alimento como causa de la dermatitis atópica, por lo que es necesario efectuar un estudio alergológico. Las causas alérgicas más frecuentes de la dermatitis atópica a esta edad son la alergia al huevo o la alergia a proteínas de leche de vaca, por lo que se debe investigar dichos alimentos en primer lugar. En la mayoría de las ocasiones además de la dermatitis atópica estos lactantes con alergia a alimentos presentan otros síntomas digestivos asociados. Solo si se diagnostica alergia a alimentos se deben realizar dietas restrictivas en los pacientes con dermatitis atópica.

Se debe sospechar y estudiar una posible alergia a alimentos:

• si los síntomas aparecen poco tiempo después de tomar un alimento concreto
• si los síntomas aparecen repetidas veces tras un alimento
• si no se encuentra otra causa que justifique los síntomas
• si los síntomas son severos o persistentes
• si los síntomas no responden bien a un tratamiento habitual

La alergia a alimentos se estudia con pruebas de piel, análisis de sangre, y pruebas de provocación o exposición. Las dos primeras indican que el paciente está sensibilizado y las pruebas de provocación se realizan en algunos casos para confirmar la aparición de síntomas tras la ingesta, estudiar la tolerancia a otros alimentos de la misma familia y en algunos casos de pacientes sensibilizados a alimentos que todavía no han sido introducido en su dieta. Durante el seguimiento de los pacientes se realizan estas pruebas para valorar si se ha adquirido tolerancia al alimento. Hay más detalles sobre estas pruebas en el apartado “Estudio de la alergia” de esta página web.

Si hay una sospecha muy concreta se estudia el alimento sospechoso y algunos que puedan estar relacionados. Si no hay sospecha concreta, se miran los más frecuentes según la edad del paciente, los síntomas que haya tenido y el patrón cultural de alimentación.
Cuando se acude por una sospecha concreta se debe informar al especialista de qué alimento se tomó y cómo estaba preparado. Si estaba hecho en casa, se debe informar de todos los ingredientes empleados. Si el alimento estaba envasado también ha de informar de los ingredientes, preferiblemente llevando el listado del envase. Algunos alimentos pueden causar síntomas no por sí mismos, sino por estar contaminados con otros o parasitados, como ocurre con el Anisakis, un parásito del pescado.

Se llaman pruebas prick a las pruebas de piel más habituales, en las que se realiza una pequeña punción o rascado superficial de la piel con una lanceta. Estas pruebas suelen hacerse con gotas ya preparadas por el laboratorio fabricante que contienen un extracto concentrado del alimento. Con algunos alimentos se hacen pruebas prick-prick, en las cuales no se usan gotas preparadas, sino el alimento natural, a veces en crudo y a veces cocinado. Con la lanceta primero se pincha el alimento y luego se punciona la piel del paciente. Se interpretan de manera similar a las pruebas prick habituales.

Sí, puede llegar a ocurrir. Puede ser por contacto con personas que han comido o tocado el alimento o por medio de platos, cubiertos, utensilios de cocina que han tocado dicho alimento y que después se usan para servir la comida a la persona alérgica.
En algunos pacientes con alergia más importante pueden aparecer síntomas tras respirar vapores del alimento culpable o incluso en las tiendas de alimentación donde se vende y expone ese alimento.

Es difícil predecir la gravedad de la reacción pero se han descrito algunos factores que se asocian a reacciones más graves y anafilácticas. Estos factores predisponentes son principalmente del propio individuo, del tipo de alimento y de los cofactores que se asocien. En cuanto a los factores del individuo si éste presenta a su vez otras enfermedades mal controladas como por ejemplo asma o una cardiopatía existe un mayor riesgo de que la reacción alérgica sea peor tolerada y con síntomas más graves. También dependiendo de la cantidad, el tipo de alimento y su forma de preparación, el alimento puede ser más o menos alergénico y generar reacciones más o menos graves. Por último los cofactores son aquellos que actúan amplificando la reacción alérgica. Los más conocidos son el ejercicio, el ayuno, los antiinflamatorios y el alcohol. Algunas personas pueden incluso tolerar un alimento en circunstancias habituales pero si se suma el alimento y un cofactor presentar reacción alérgica o que los síntomas sean más intensos.

Si una persona está sensibilizada pero no presenta síntomas, generalmente se recomienda que siga tomando el alimento con normalidad. En las personas que sí que tienen síntomas el tratamiento se basa en tres pilares: el tratamiento preventivo, el tratamiento de rescate en caso de una reacción aguda y el tratamiento etiológico o de la causa. Se pueden consultar más detalles sobre estos tipos de tratamiento en otra sección de esta página web.

Raramente se usan medicamentos como tratamiento preventivo en la alergia a alimentos. En el caso de pacientes que presentan otra enfermedad alérgica como asma, rinitis, dermatitis, etc. es conveniente un correcto control de sus síntomas con su medicación correspondiente. Las medidas de prevención van encaminadas a evitar la ingesta inadvertida o accidental del alimento y los planes educativos sobre la alergia y su manejo que se realizan en colegios, comedores, lugares de colonias, restaurantes, etc. Las medidas de prevención para desarrollar alergia a alimentos se contemplan en algunos niños de alto riesgo por sus antecedentes familiares de alergia y se exponen ampliamente en el capítulo correspondiente de la página web.

Será el que corresponda al síntoma concreto. Para los síntomas digestivos se recomienda tomar líquidos de rehidratación, para los síntomas de piel se suelen usar antihistamínicos, igual que para los síntomas que afectan a la nariz o los ojos. Para los síntomas de asma se utilizan broncodilatadores. En todos los síntomas se pueden usar corticoides vía oral o inyectados. En las reacciones de anafilaxia o en cualquier reacción que sea muy severa debe usarse la adrenalina. Se pueden consultar más detalles en otras secciones de esta página web.

El tratamiento etiológico o de la causa consiste básicamente en hacer una dieta evitando el alimento culpable y todos los productos preparados que lo lleven entre sus ingredientes. Se debe consultar la lista de ingredientes de todos aquellos productos precocinados o envasados. Los tratamientos dirigidos a que el paciente deje de ser alérgico a un alimento concreto y lo tolere en parte o en su totalidad se vienen desarrollando más ampliamente desde la última década y se llaman tratamientos de desensibilización o inmunoterapia con alimentos.

Se debe hacer de evitando la ingesta del alimento en sí y todos aquellos productos que puedan contenerlo. En cada caso concreto según el perfil de alergia que presente el paciente el especialista indicará el tipo de dieta más o menos restrictiva a realizar. En muchos casos como en la alergia al huevo y la leche de vaca puede ser que el paciente tolere el alimento si éste se ha cocinado y se toma horneado o cocido. En esos casos se permite que el paciente lo tome en ese modo de preparación. También ocurre en casos de alergia a frutas que el paciente tolera la fruta si la toma pelada. Los familiares, responsables del comedor, profesores y resto de cuidadores del niño deben conocer la alergia del niño y modo de actuación. Hay que extremar las precauciones si se come fuera de casa en restaurantes y escoger aquellos que dispongan de carta de alérgenos. Se ha de tener precaución con los cubiertos, utensilios de cocina, planchas de cocinado, etc, que pueden estar en contacto primero con el alimento culpable y después ser usados para preparar la comida tomará el paciente alérgico.

Las personas que tienen alergia a uno o pocos alimentos habitualmente no tienen riesgo de carencia de nutrientes, vitaminas o minerales si siguen una dieta variada del resto de alimentos. Exceptuando la leche en los lactantes, ningún alimento es imprescindible. Los nutrientes de cualquier alimento se pueden suplir comiendo otros alimentos. En los lactantes que se alimentan sólo o básicamente con leche se utilizan leches alternativas especiales que han sido tratadas para perder alergenicidad y que son adecuadas y equilibradas para esta edad.
Las personas que tienen alergia a muchos alimentos y hacen dietas muy restrictivas sí pueden sufrir alguna carencia o déficit. Estos casos deben ser valorados por expertos en nutrición que supervisen la dieta y suplementar los déficits en caso que sea necesario. Aunque el paciente sea alérgico o un alimento es posible que tolere algún alimento del mismo grupo con características nutricionales similares. Es labor del especialista orientar sobre la dieta individualizada a seguir.

Sí. Al calentar un alimento a altas temperaturas puede disminuir o desaparecer por completo su capacidad de dar síntomas. Por eso a veces se tolera un alimento cuando está muy cocinado y no se tolera cuando está menos hecho. Los procesos térmicos a los que se someten los alimentos pueden disminuir su alergenicidad (por ejemplo con la cocción) pero también aumentarla en algunos casos como se ha visto con el tostado de los frutos secos (calentamiento por vía seca). También influyen los ingredientes que acompañan al alimento en su preparación como harinas, aceites, etc. que habitualmente disminuyen la alergenicidad del alimento o aumentan la dosis necesaria para producir reacción.

El mayor riesgo es que el paciente sufra síntomas por ingestas accidentales. Esto dependerá del tipo de alergia que presenta el paciente, de la gravedad de sus síntomas y del grado de sensibilidad que tiene, es decir, de la cantidad de alimento que necesita para presentar una reacción alérgica. Cuanto mayores sean ambas, mayor riesgo tendrá.
Dependiendo del grado de alergia, si la cantidad es suficientemente grande, aparecerán síntomas agudos y evidentes. Si la cantidad es menor, pueden aparecer síntomas leves, llevaderos, que incluso pueden pasar desapercibidos. Algunas personas toleran contactos con mínimas cantidades sin problema pero otras personas más sensibles reaccionan incluso con cantidades residuales. Como se ha comentado anteriormente se debe valorar la tolerancia a cada alimento dependiendo de su forma de preparación. A veces solo es necesario evitar el huevo crudo o poco cocinado. Algunos pacientes pueden tomar las frutas y verduras cocidas, en almíbar o sin piel.

Algunos productos envasados anuncian que pueden contener trazas del alimento culpable. Esto significa que dicho alimento no forma parte de los ingredientes del producto envasado pero que durante el proceso de fabricación puede entrar en contacto con otros productos que sí que contienen el alimento. Si se utilizan las mismas máquinas de envasado para los diversos productos pueden quedar restos del alimento culpable y aparecer en siguientes líneas de producción que se fabrican. Incluso en el aire puede quedar flotando polvo con restos del alimento que luego se puede depositar en otros productos. Estas mínimas cantidades se denominan trazas.

Sobre todo en caso de alergia grave si es posible, lo mejor es evitarlos. Si existe un producto alternativo que no contenga trazas, se debe usar el producto alternativo. De todos modos, la percepción de muchos pacientes y de los pediatras alergólogos es que este tipo de etiquetado refleja una sobrevaloración defensiva por parte de la industria. Si un paciente tolera productos con mínimas cantidades y alimentos con trazas se suele permitir su consumo. Lo más aconsejable es consensuarlo con el especialista en cada caso concreto.

Cómo se ha comentado más arriba, la cantidad de trazas suele ser tan pequeña que la persona alérgica probablemente no tenga síntomas evidentes. Si es una persona con una alergia muy importante, sí que puede tener reacciones claras. En muchos casos estas etiquetas con trazas aparecen de nuevo en productos que los pacientes alérgicos estaban tomando durante mucho tiempo pero hay que tener en cuenta que las técnicas de producción pueden haber variado. Se debe tener en consideración que tomar estos alimentos que “pueden contener trazas” no es totalmente seguro para el alérgico y si sus síntomas son graves lo más cauto es evitarlos.

Se debe mirar el envase, ya que es obligatorio que los fabricantes lo hagan constar. En algunos casos dudosos se puede contactar directamente con la fábrica para que lo confirmen. Algunas asociaciones de pacientes o familiares tienen información de marcas y productos concretos, ya que se ponen en contacto con frecuencia con los fabricantes. Consulte por ejemplo www.aepnaa.org

La evolución de la alergia a alimentos depende de la edad a la que empiezan y del alimento concreto. Es más fácil que desaparezcan cuando se han iniciado en el niño pequeño, sobre todo en el caso de la alergia a la leche de vaca y al huevo. Las que empiezan más tarde, cuando el niño es mayor o en adultos, tienden a permanecer más tiempo, incluso de por vida. Las alergias alimentarias más persistentes son a los pescados, mariscos, frutos secos y a algunas frutas.

En la evolución natural de la alergia a los alimentos hay muchos casos de alergias persistentes. En el caso de la alergia al huevo o la leche aproximadamente el 50-60% de los pacientes se resuelve antes de los 4-5 años de vida pero en el resto puede ser para siempre a pesar de hacer una dieta de evitación estricta del alimento. Como ya hemos comentado para otros alimentos como las frutas, frutos secos, pescados y mariscos todavía es menor la probabilidad de desarrollar una tolerancia natural únicamente evitándolos. Es por ello que se están realizando otras estrategias como la inmunoterapia con alimentos que permite llegar a tolerar cierta cantidad del alimento al que se es alérgico y de este modo generar una respuesta de tolerancia al alimento cada vez mayor. La inmunoterapia con alimentos va dirigida sobre todo a los pacientes con alergia persistente aunque a su vez se está viendo que conseguir la tolerancia a edades precoces puede ser más fácil y seguro que en edades más avanzadas y con mayor sensibilidad al alimento.

El desarrollo de nuevos tratamientos para la alergia ha sido una prioridad para familias y médicos sobre todo con la inmunoterapia o vacunas. Las rutas que se están investigando para hacer inmunoterapia son la vía oral, sublingual, epicutánea (con parches en la piel) y endovenosa (inyectada). La vía más utilizada actualmente es la vía oral. La inmunoterapia consiste en administrar cantidades crecientes del alimento bajo supervisión médica para ir aumentando el umbral de reacción alérgica del paciente y su tolerancia al mismo. Para alimentos concretos como el melocotón se comercializa en España una vacuna sublingual en gotas y en fase de investigación se encuentran otras vacunas para frutos secos, leche, pescados y huevo. Para la leche y el huevo se suele utilizar el alimento como tal para realizar la inmunoterapia oral.

Esta es una situación habitual. Cuando aparecen anticuerpos (pruebas cutáneas y/o analíticas positivas) y síntomas hablamos de paciente alérgico pero si las pruebas son positivas y el paciente tolera el alimento hablamos de sensibilización únicamente y no de alergia al alimento. En pacientes que han sido alérgicos a un alimento las pruebas y análisis pueden permanecer positivas. Con el paso del tiempo tienden a disminuir o desaparecer, pero en algunos pacientes pueden estar presentes durante años aunque ya se tolere el alimento con normalidad.

No se conocen bien todos los factores que influyen. Existen muchas diferencias según el tipo de alimento y la edad de presentación. Es común es desarrollo espontáneo de tolerancia en las alergias a leche, huevo, trigo y soja que debutan en la primera infancia. En algunos estudios para la leche se encuentran que un 20% de los pacientes persiste más allá de los 8 años de vida. Para el huevo las cifras son algo mayores y hasta el 30% podría tener alergia persistente pasados los 16 años. El huevo cocido se tolera antes que el huevo crudo y la inclusión del huevo cocido en la dieta podría favorecer el desarrollo de tolerancia al huevo crudo. La alergia a los frutos secos es más persistente. Solo entre un 10-20% de los pacientes desarrolla tolerancia espontánea. En general son factores de mal pronóstico los síntomas graves y los niveles de anticuerpos IgE y pruebas cutáneas más elevados aunque no siempre son definitorios.

La inmunoterapia oral (ITO) con alimentos se está instaurando en los últimos años como una alternativa al tratamiento convencional que es la evitación del alimento causante de la alergia. Consiste en administrar bajo supervisión médica cantidades frecuentes del alimento implicado hasta alcanzar la mayor dosis tolerada o incluso una ración habitual del alimento implicado (por ejemplo un vaso de leche de vaca o un huevo).

La ITO sólo está indicada en pacientes afectos de alergia IgE mediada, es decir, aquellos que presentan síntomas inmediatos (en las dos primeras horas tras el contacto con el alimento) y pruebas positivas para la detección de IgE frente al alimento (test por punción, prick test y/o IgE específica en sangre). La gravedad de la reacción alérgica (anafilaxia), en principio, no contraindica el tratamiento. Los pacientes con alergia no IgE mediada a alimentos (que presentan clínica a partir de las 2 horas tras la ingesta del alimento y básicamente con síntomas digestivos) no son candidatos para este tratamiento en el momento actual.