Existen diferentes familias de pescados:

Cupleiformes: arenque, boquerón, sardina

Escómbridos: atún, bonito, caballa

Gadiformes: bacalao, faneca, merluza

Perciformes:- Esparidae: besugo, dorada

–Serranidae: lubina

–Xiphidae: pez espada

Pleuronectiformes: fletán, gallo, lenguado, rodaballo

Salmoniformes: salmón, trucha

La proteína más importante del pescado es la parvalbúmina. Cada tipo de pescado contiene algunas proteínas que le son exclusivas, otras proteínas que pueden ser muy parecidas a las de otros pescados de la misma familia y finalmente otras proteínas que pueden ser muy similares a las de otros pescados de familias diferentes.

Según la proteína a la que se tiene alergia el individuo puede ser alérgico a un único tipo de pescado, a una familia de pescados, o a todos los pescados en general. Para aclarar esto es importante la orientación de un pediatra alergólogo que realizará pruebas cutáneas y pruebas de exposición oral controlada (explicado en el apartado “Estudio de la alergia”) con la idea de identificar cuáles son los pescados responsables de la enfermedad.

En la dieta de los pacientes alérgicos al pescado se recomienda evitar tanto el pescado responsable como aquellos platos que se preparen con caldo de pescados (sopas, arroces, etc.). También se debe tener precaución con la gelatina, pues frecuentemente se obtiene del pescado, con las huevas de pescado y con los “palitos de cangrejo” porque suelen contener mezclas de pescados. Los alérgicos a pescado pueden tolerar el marisco pero deberán asegurarse de que estos alimentos no hayan estado en contacto con pescados durante su almacenamiento o manipulación.

En ocasiones se recurre a harinas de pescado para la alimentación de animales, lo cual ha de ser tenido en cuenta por aquellas personas muy alérgicas al pescado que hayan podido presentar reacciones inesperadas tras la ingesta de carnes .

La alergia a pescados puede desaparecer, pero en general suele ser persistente.

Cuando hablamos de marisco solemos referirnos a dos familias: crustáceos y moluscos (y dentro de estos últimos incluimos a los cefalópodos y a los moluscos con concha).

Crustáceos: -Decápodos: cangrejo, cigala, gamba, langosta, nécora,

-Pollicípedos: percebe

Moluscos: – Cefalópodos: calamar, jibia, pulpo, sepia

-Gasterópodos: caracol

-Lamelibranquios (bivalvos): almeja, mejillón, ostra, tellina, chirla,

-Monoplacóforos (univalvos): lapa

La proteína más frecuentemente implicada en la alergia al marisco es la tropomiosina. Esta proteína está presente en numerosas especies animales (mariscos, anisakis, cucarachas, ácaros del polvo y otros invertebrados). Cada especie tiene una tropomiosina exclusiva, pero algunas son muy parecidas entre sí, lo que puede provocar fenómenos de “reactividad cruzada” de forma que el paciente puede presentar reacciones con varias de ellas. Por este motivo, aunque pueden tolerarse alimentos de la misma familia (por ejemplo puede tolerarse el calamar y la sepia siendo alérgico al pulpo) hasta que se realice un diagnóstico completo se recomienda evitar los alimentos pertenecientes a una misma familia. La alergia al marisco suele ser independiente de la alergia a pescados.

Se debe evitar tanto la ingesta como el contacto con los mariscos implicados. Además deben evitarse aquellos alimentos preparados con caldo de marisco. En alérgicos al marisco se recomienda lavar bien el pescado antes de prepararlo, para evitar una posible contaminación por un presunto contacto con marisco en la pescadería.

La alergia al marisco suele ser persistente, y cuanto más tarde debute más improbable será que desaparezca.

El Anisakis no es un alimento sino un parásito que puede encontrarse en el pescado de mar (no en el de río), en los crustáceos y en los cefalópodos. No parasita a los mariscos de cáscara como mejillones, almejas y similares.

El ingerir alimentos parasitados puede producir enfermedad (alteraciones digestivas (Anisaquiasis) o reacciones alérgicas) pero no se trata de reacciones debidas al propio alimento sino al parásito.

La Anisaquiasis se produce cuando el parásito alcanza la mucosa gastrointestinal y suele presentarse con problemas digestivos (dolores abdominales, vómitos, diarrea, u otros síntomas).

La alergia a las proteínas de Anisakis (tropomiosinas) cursa con los mismos síntomas que hemos visto en otras alergias a alimentos.
Como la alergia es una reacción frente a proteínas hay pacientes que pueden reaccionar incluso aunque el parásito esté muerto, aunque esto es poco frecuente.

La parasitación y la alergia son independientes. Se puede estar parasitado sin tener alergia y se puede desarrollar alergia sin llegar a sufrir la parasitación.

¿Cómo evitar la contaminación por anisakis?

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras o retirar las vísceras lo antes posible.
• La cocción, fritura, horneado o plancha destruyen el parásito sólo cuando se alcanzan los 60° C de temperatura, por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
• Con la preparación de los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) deberían seguirse las mismas indicaciones: prepárelos cocidos o a la plancha.
• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no destruyen al parásito, deberá congelarlo a una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante siete días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.

La mayoría de los alérgicos a anisakis, deben consumir el pescado marino sólo si ha sido congelado (durante 1 semana y al menos a -20º), evitando la ingesta de pescado crudo o poco cocinado como: boquerones en vinagre, pescado cocinados con plancha microondas u horno a menos de 60º, ahumados, salazones y escabeches. Cuando hablamos de pescado marino nos referimos a todos los animales que pueden alimentarse de plancton (pescado, cefalópodos, mariscos). Es preferible consumir la parte de la cola (las larvas suelen estar en las vísceras) y el pescado ultra congelado en alta mar, ya que se eviscera precozmente.

En el caso de pacientes muy alérgicos sensibles al pescado congelado o bien cocinado, deberá evitarse totalmente el pescado.

Puede consumirse el pescado exclusivo de río, como la trucha.

Si se consume pescado fuera de casa, debe advertirse que se es alérgico a anisakis.

Los cereales (arroz, maíz, trigo, avena, cebada centeno, malta, mijo, etc.) son los alimentos más consumidos a nivel mundial, y tienen un doble interés desde el punto de vista alergológico. Por un lado son gramíneas cultivadas y su polen puede producir alergia respiratoria (rinoconjuntivitis y asma) y por otra parte pueden producir alergia alimentaria. Estos dos tipos de alergia son independientes, de manera que los alérgicos al polen de gramíneas pueden ingerir cereales sin problemas.

En este apartado cabría hacer mención a la celiaquía para aclarar que es una enfermedad inmunológica NO ALÉRGICA producida por una hipersensibilidad al gluten (proteína presente en gran número de cereales, excepto en algunos como el arroz o el maíz). En la celiaquía no interviene la IgE, que es el anticuerpo implicado en las enfermedades alérgicas que nos ocupan. Los síntomas de la celiaquía son diferentes a los de la alergia alimentaria y el control de esta enfermedad la realizan los especialistas en medicina digestiva.

La alergia a cereales mediada por IgE se comporta del mismo modo que las demás alergias alimentarias en lo que se refiere a síntomas, sospecha, diagnóstico y tratamiento (evitación en la dieta).

La alergia a cereales puede presentarse frente a un único cereal o frente a varios, por lo que se requerirá una valoración extensa por parte de un pediatra alergólogo con el fin de evitar restricciones dietéticas innecesarias.

Aunque las legumbres más conocidas en nuestro medio son las lentejas, garbanzos, alubias, guisantes y judías verdes, también lo son los cacahuetes, la soja y los altramuces. La reactividad cruzada entre las distintas legumbres es poco frecuente por lo que se pueden tolerar algunas siendo alérgico a otras.

La alergia a legumbres comparte las mismas características que la de otros alimentos (se recomienda consultar el apartado “Qué es la alergia a alimentos”). Sobre la alergia a cacahuetes se habla en el apartado “Alergia a frutos secos”.

Es frecuente observar en las deposiciones de los niños pequeños restos de las pieles de lentejas tras su ingesta sin que ello suponga problema alguno.

La soja se consume cada vez con mayor frecuencia en los países occidentales siendo baja la prevalencia de alergia a la misma. Esta leguminosa suele utilizarse para la preparación de fórmulas especiales para lactantes alérgicos a la proteína de leche de vaca. En este aspecto conviene destacar la importancia de que estas fórmulas se sometan a modificaciones para que tengan la cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales adecuada para los lactantes.

Cualquier fruta, como cualquier alimento, puede producir alergia. Un grupo frecuentemente implicado en reacciones alérgicas es el de las rosáceas (melocotón, albaricoque, paraguayo, nectarina, níspero, cereza, ciruela, manzana, pera, fresa, frambuesa, arándano, mora, membrillo, almendra, etc.). De todas las rosáceas la que más frecuentemente produce alergia en nuestro medio es el melocotón. Al contrario de lo que se cree, la alergia a la fresa es muy infrecuente. Los alérgicos a melocotón pueden tolerar sin problemas otras rosáceas, recomendándoseles la evitación de aquellas más similares (nectarina, paraguaya, albaricoque…).

Algunas de las proteínas de la fruta que producen alergia son más abundantes en la pulpa, mientras que otras se encuentran sobre todo en la piel. Según la proteína a la que se sea alérgico se podrá tolerar la fruta pelada o se deberá evitar completamente. Así, muchos pacientes alérgicos al melocotón lo son sólo a la piel del mismo, de manera que lo pueden tolerar pelado y lavado.

Las frutas son responsables con frecuencia del llamado “síndrome de alergia oral (SAO)”, que consiste en la aparición de picor de boca e incluso de garganta tras la ingesta de las mismas. En ocasiones puede haber también edema (hinchazón) de labios o de lengua, sin que la reacción progrese más. Este síndrome suele darse en pacientes sensibilizados a pólenes y es característico que toleren el alimento cuando está cocinado.

En pacientes de mayor edad podemos encontrar una alergia a frutas asociada a alergia a otros elementos. Así se da el llamado “síndrome de alergia a frutas-polen” (asociación de alergia a algunos pólenes y a algunas frutas) y el “síndrome látex-frutas” (donde coincide la alergia a látex con alergia a alimentos como plátano, castaña, kiwi o aguacate).

Algunas frutas pueden contener granos de polen adheridos a su piel, lo que puede desencadenar reacciones cutáneas, por contacto, en alérgicos a dicho polen sin que ello implique alergia a la propia fruta.

La capacidad de producir alergia de las proteínas vegetales disminuye e incluso puede llegar a desaparecer con el calentamiento o la cocción del alimento. Por eso es frecuente que pacientes alérgicos a vegetales crudos los toleren cuando están cocinados.

Los alimentos ácidos (tomate, cítricos…) pueden provocar un enrojecimiento alrededor de la boca SIN PICOR que no debe confundirse con alergia. Se trata de un fenómeno de irritación local que no deben conducir a la retirada del alimento.

Es frecuente que en las consultas de alergia se recurra a los propios alimentos sospechosos y no a extractos para realizar las pruebas de alergia ( es lo que conocemos como prick-prick). Si se tiene una sospecha elevada sobre la implicación de algún alimento poco frecuente es conveniente acudir a la consulta del especialista con una muestra de dicho alimento, tanto crudo como cocinado.

La alergia a especias es poco frecuente en nuestro medio. Destaca por su importancia la alergia a la mostaza. Existe una asociación entre alergia a especias y otros elementos en el “síndrome polen de artemisia-apio-zanahoria-especias”.

Las setas son hongos, pero debemos distinguir la alergia a los hongos comestibles de la alergia a los hongos aerógenos, hongos microscópicos que flotan en el ambiente (alternaria, cladosporium). La alergia a los hongos comestibles es similar a las otras alergias alimentarias. Son poco frecuentes en niños.

Las alergias respiratorias a hongos ambientales son, sin embargo, muy frecuentes pero no tienen relación con los hongos comestibles. Las personas con alergia a hongos ambientales pueden comer setas con normalidad. Los hongos ambientales podrían teóricamente contaminar a los hongos comestibles y a otros alimentos y ser responsables de reacciones.

Los hongos comestibles pueden llegar a dar alergias respiratorias, por aspiración de las esporas que liberan. Esto sucede básicamente en personas que trabajan en el cultivo de hongos, y es similar a otras alergias profesionales o alergias ocupacionales.

Los productos obtenidos de los panales de abejas tienen una composición muy compleja. Algunos pacientes refieren síntomas cuando toman miel. Puede ser difícil averiguar el componente responsable de las reacciones, pero se debe considerar la posibilidad de que haya implicación de algún polen. Los alérgicos al polen deben tener esto en cuenta si advierten algún síntoma cuando consumen estos productos.

En adultos asmáticos se describen síntomas respiratorios debidos a los sulfitos contenidos en el vino. Los sulfitos son compuestos químicos utilizados como conservantes y antioxidantes. La mayoría de los vinos contienen sulfitos en niveles bajos de forma natural, pero se les suele añadir más para mejorar su conservación. Este exceso de sulfitos puede ser el responsable de reacciones en individuos más sensibles a los mismos. Se ofrecen más detalles en el siguiente apartado.

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su conservación, color, sabor o consistencia. En el etiquetado de alimentos se identifican con la letra E seguida de un número. No tienen valor nutritivo. La cantidad de aditivos que se puede añadir a los alimentos está limitada legalmente. Un exceso de aditivos podría producir síntomas diferentes, dependiendo de cada aditivo. No se trataría de reacciones alérgicas sino de reacciones adversas por mecanismo tóxico, irritativo o farmacológico, por lo que no se considera útil la realización de pruebas de alergia. ( ver apartado ¿qué es una reacción adversa a un alimento?).

Las reacciones por aditivos deben sospecharse en pacientes que refieren síntomas con múltiples alimentos no relacionados entre sí preparados comercialmente pero no cuando éstos son de elaboración casera.

Algunos aditivos pueden producir síntomas de alergia dependiendo de dónde hayan sido obtenidos. Así, si la lecitina se ha obtenido del huevo o de la soja puede contener proteínas que ocasionen síntomas a los alérgicos al huevo o a la soja respectivamente.

El glutamato sódico es muy empleado en alimentación por su capacidad para potenciar el sabor. Se ha relacionado con el llamado “síndrome del restaurante chino”, que provoca malestar, síntomas digestivos, dolores de cabeza, enrojecimiento generalizado u opresión torácica tras su ingesta. Estos síntomas no son debidos a mecanismos alérgicos.

La tartracina también ha sido polémica por su posible relación con síntomas de asma sobre todo en pacientes con alergia a la aspirina y a los anti-inflamatorios. Sin embargo esta asociación no se ha demostrado de forma concluyente.

Se ha discutido mucho sobre el papel de los aditivos en la producción de alergia y de otros síntomas como la hiperactividad y ningún estudio ha sido concluyente. . El estudio de posibles reacciones con aditivos puede ser muy difícil . Si se sospecha de algún aditivo como causante de síntomas, consúltelo con el especialista. Aquí se enumeran los aditivos más relevantes y su código:

Tartrazina————————E- 102, colorante

Eritrosina————————-E-127, colorante

Rojo cochinilla——————E-120, colorante

Hidroxibenzoato—————-E-214, conservante

Meta bisulfito sódico———–E-223, conservante

Tocoferol————————E-306, antioxidante

Glutamato mono sódico——E-621, potenciador de sabor.