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La SEICAP alerta sobre la contaminación cruzada por utensilios de cocina en comedores escolares

Los comedores escolares, debido a la variedad de alimentos que manipulan y sirven, son lugares donde los niños pueden correr un riesgo particularmente alto de exposición a alérgenos. En particular, la contaminación cruzada por utensilios de cocina es un peligro muy común, según advierte la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP).

Para mejorar los conocimientos y el manejo de la alergia alimentaria por parte del personal de cocina y comedor de los centros educativos, la SEICAP, junto a la Sociedad de Neumología Pediátrica (SENP) y la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA), celebrará un taller en el marco de su congreso anual.

“Entre el personal de cocina y comedor de centros educativos existen carencias sobre cómo reconocer los alérgenos ocultos en los alimentos y también en torno a cómo identificar una reacción alérgica grave, como es la anafilaxia y tratarla”, asegura la doctora Mercedes Escarrer, presidenta del XLVII Congreso de la SEICAP.

El taller, que tendrá lugar el viernes 19 de mayo de 16:00 a 19:00 horas, proporcionará información sobre qué son las alergias alimentarias, cómo evitarlas y abordar reacciones alérgicas graves a alimentos y cuál es la normativa de las cocinas y comedores.

Contaminación cruzada

En España, según datos de la SEICAP, unos 100.000 niños que asisten a comedores escolares tienen alergia alimentaria.

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento, superficie o utensilio que está contaminado con alérgenos o patógenos, lo que puede dar lugar a reacciones alérgicas o enfermedades transmitidas por los alimentos. En el caso de los comedores escolares, donde se atiende a un gran número de niños con diferentes necesidades dietéticas y posibles alergias, es fundamental tomar medidas adecuadas para prevenir esta contaminación.

La no identificación por parte del personal de cocina de un alérgeno oculto por errores de etiquetado, el uso del mismo aceite o la misma plancha para freír distintos alimentos, la proximidad o contacto de un alimento con otro o la manipulación manual sin la debida higiene son errores que pueden derivar en contaminación cruzada y en un riesgo para la salud de los niños alérgicos.

La SEICAP advierte que la anafilaxia es la reacción más grave que puede producirse en un niño con alergia y hasta un 20% de las anafilaxias pueden desencadenarse en el ámbito escolar.

“Es esencial que el personal de la escuela esté capacitado para reconocer y responder a las reacciones alérgicas. Para ello, debe conocer la normativa y saber actuar ante un caso de anafilaxia. Es muy importante el reconocimiento precoz y la administración de la adrenalina que viene en un autoinyector”, advierte la doctora Escarrer.

Buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada

Para prevenir la contaminación cruzada los pediatras alergólogos de SEICAP recomiendan buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Estas prácticas incluyen:

  • Mantener una separación adecuada entre alimentos crudos y cocidos, así como entre alimentos que puedan contener alérgenos.
  • Utilizar utensilios de cocina limpios y evitar el uso de los mismos utensilios para alimentos alergénicos y no alergénicos sin una limpieza adecuada entre usos.
  • Tener en cuenta las necesidades dietéticas y alérgicas de los niños, identificando y separando claramente los alimentos que pueden causar reacciones alérgicas.
  • Capacitar al personal del comedor escolar en prácticas adecuadas de manipulación de alimentos, incluyendo la limpieza y desinfección de utensilios y superficies de manera regular.
  • Fomentar la comunicación y colaboración entre el personal del comedor escolar, los padres y los profesionales de la salud para garantizar la seguridad alimentaria de los niños con alergias o necesidades dietéticas especiales.